こんにちは
かまこです。
今回は「パティシエの技術！練習方法３選」をご紹介します。
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・クリームの絞り、塗り
・生地、クリームの伸ばし方
・パイピング
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〇クリームの絞り、塗り
生クリームは使いまわしができないので、毎回使うのはもったいないので練習用で「バタークリーム」を使います。正確には「ショートニング」クリームを使用します。イタリアンメレンゲにショートニングを入れて作ります。これは食べる用ではないのでおいしくはないです。作りたてはこのまま使用できます。使い終わったら冷蔵庫で保管します。涼しい季節の場合は常温でも保存できますが、夏などあついときは溶けてしまいますし、カビが生えやすいので、しばらく使いそうな量を作ってしまった場合は冷蔵保存するとよいと思います。
冷蔵保存し、そこから使う場合は一回温めます。湯煎又は直火にあてたり外したりして少しずつ溶かして全体を均一な硬さにして使いやすいクリーム状になるまでに調節していきます。または少し暖かいところに置いておき、自然に柔らかくなるまで待ちます。使っているとだんだん中のメレンゲで入れた空気がつぶれていき、ダレたクリームになってくるので、そんな時は使えそうであればまたメレンゲを追加すれば復活します。
ナッペでデコレーションケーキの練習の場合はデコ缶を使います。私の練習方法はデコ缶に濡らして固く絞ったタオルを詰めてひっくり返して回転台に置き、動かないか確認する。右側にボールを置き、下に濡らしたタオルを敷いて滑らないようにする。そこまで準備ができたらあとはナッペベラを使って練習するのみです。簡単に説明すると最初に上の面を塗って次に側面を塗ります。最後に側面を塗ったときに上の面にはみ出したクリームをならして整えます。言葉で書くと簡単なようにも聞こえるかもしれませんが、これを手に覚えさせるまで難しいです。下記は意識していたことです。
＜ポイント＞
・クリームの厚さは均一か
・厚すぎず薄すぎないか
・クリームの状態は良いか（生クリームでやった場合ぼそぼそになってくるため）
・角がしっかりあるか
・仕上がりまでの速さ
・ナッペ終わりをあまり目立たないようにできているか
絞りの練習は、口金を付けた絞り袋に入れてナッペの時と同様にデコ缶にをひっくり返して練習したり、料理用バットの後ろや板など平らなものの上にひたすら絞っていきます。絞りはいろいろ種類があり、基礎の絞りをしっかりできていないと応用していけないのでこれでいろいろ練習をしていました。下記は意識したことです。
＜ポイント＞
・形は正確か
・同じ大きさ、絞りたい大きさか
・絞る速さ
・きれいにできているか
・２色以上一緒に絞った場合理想の配色ができているか
・どんな口金でも絞れるか
※メレンゲ・・・卵白を泡立てたもの
※イタリアンメレンゲ・・・軽く泡立てた卵白に煮詰めたシロップを少しずつ加えながらさらに泡立てた固めのツヤツヤしたメレンゲ
※ナッペ・・・クリームなどをお菓子に塗ること
※デコ缶（型）・・・スポンジなどを焼く際に使う型
※ナッペベラ・・・ナッペをする際に使う道具
〇生地、クリームの伸ばし方
これは生地を鉄板にのばしたり、クリームをシート生地に塗るようなナッペよりも広範囲に塗ったり広げたりすることを指します。L字パレットという道具を使います。少ない手数で均一に素早くやる必要があります。それは生地やクリームの状態がどんどん悪くなっていくためです。
これの練習方法は鉄板にグラシン紙という成果で用いる紙を敷いてそこにクリームや生地の代わりにグラニュー糖をのせてL字パレットで広げる練習をします。下記意識した点です。
＜ポイント＞
・均一に伸ばせているか
・手数少なくできているか
・端までいきわたらせられているか
・L字パレット全体を使えているか
〇パイピング
バースデーケーキを買ったときなどに「お誕生日おめでとう」などが書いたプレートを書かれていたり、レストランで記念日を祝うときにお皿に文字や絵が描かれたお皿が出てきます。その文字や絵を描く技術のことを製菓では「パイピング」と言います。ペンで紙に字や絵をかくのとは感覚がちょっと異なります。パイピングの場合はチョコソースやアイシングを絞りながら書くので、力の入れ具合と書くスピードで字体や太さを調節します。力を入れすぎるときれいな線が書けずに縮れてしっまたりします。力加減に加え、「たらし書き」と言ってペン先を直接あてながら書くのではなく少し離して、文字通りたらしながら書きます。たらしながら書くことで線が縮れずきれいにかけます。
アイシングクッキーをやったことがある方はイメージしやすいと思います。アイシングの場合は描いたら固まってくるので、それも頭に入れつつ描く必要があります。店頭販売のホールケーキは頼まれてからプレートを書くので素早くきれいに書く必要があります。また、お誕生日だけでも「お誕生日おめでとう」「おたんじょうびおめでとう」「お誕生日おめでとうございます」「ハッピーバースデー」「Happy Birthday」「HAPPY BIRTHDAY」いろいろあり、そこに名前を入れる入れないで文字のバランスが変わってきます。お誕生日以外にもイベントごと（バレンタインなど）関連の文字を書く時もあれば、たまに英語以外の文字をご注文いただくこともありました。どんな文字にも対応できるようひらがな、カタカナ、漢字、アルファベット、筆記体をスムーズにバランスよく書けるように練習しました。
練習方法はOPPシート（プラスチック製のシート）を三角形に切り、丸めてコルネという形にしてその中にチョコソースを入れ、入れ口を閉じてセロハンテープで止めてペンの完成です。透明なシートや板を用意し、下に書きたい文字とプレートの大きさに縁どった線を書いた紙を敷いてペンでなぞっていきます。筆記体などあまり書かない文字の時にはまず普通の紙にボールペンで書く練習からするとやりやすいと思います。以下意識したことです。
＜ポイント＞
・線が縮れていないか
・文字がきれいか（バランスが良いか）
・全体的な文字配置のバランスは適正か
・大きさはちょうどよいか
※アイシング・・・粉糖と卵白を混ぜたものでアイシングクッキーなどに用いる。
以上が１年目の時に練習していたことです。人によって癖や特徴が違うので自分がどんなタイプなのか研究しながら試行錯誤していく必要があります。練習方法はあくまで私の場合の話なので人によってはもっとやりやすい方法があると思います。私もこの方法以外にもいろいろ試して最終的にこの形になりました。最初は感覚がつかめなさ過ぎて先が見えませんでしたが、やっていくうちに徐々にわかってきました。また、毎日やることでその日には気が付かなかったのに次の日に気が付くことなどがあります。仕事中に先輩や上司のやっているところを見ることもとても大切です。原理は同じでもやり方が人によって異なることもあるので自分のやりやすい方法を真似してみるのが良いと思います。
それではまた～＾＾
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