kamakoblog

パティシエの自由な働き方奮闘記

パティシエについて

パティシエの仕事(個人店)

投稿日:

こんにちは

かまこです♪

今回は現役時代の1日のタイムスケジュールと仕事内容をご紹介します。

私の働いていたところの1日のスケジュールは下記のようになります。

****************************************************

 6:00   出勤

~7:00   準備

~10:00  お店に並べるケーキと予約のケーキの仕上げ

 10:00  開店

~14:00  メインの仕込み

~17:00  交代で休憩、サブの仕込み

~18:00  片付け、掃除

 18:00  夕礼

~19:30 自主練

19:30 閉店

***********************************************

季節にもよって多少時間配分は変わりますが、平均してこのようなタイムスケジュールで動いていました。

他のお店だとAM4:00くらいからPM11:00くらいまでのところや、シフト制のところもあり、遅番早番で分かれているところもあります。

働く時間帯は現場によって違うので将来パティシエを目指している方は把握しておくとよいでしょう。

冬は繁忙期なので1つ1つの仕事が倍の量、またはそれ以上になるので、もちろん全体の作業時間も伸びます。

●もう少し詳しく解説していきます●

〇出勤

夏は晴れていれば気持ちの良い朝を迎えます。朝日を浴びながら自転車で出勤していました。家から職場まで15分くらいだったので、朝のウォーミングアップにはちょうど良かったです。気温もそれほど上がっていないので、職場につく頃は少し暑いなくらいでした。

 冬は真っ暗で気温も低く体が温まるまで凍えていました。冬は防寒に力を入れていたので最終的に厚手の靴下にムートン、ヒートテック2枚、白衣(コックコート)の下にも着られる厚手の服、ロングのダウンコート、手袋、ニット帽、ネックウォーマー、マスク、耳当て・・・私のいた地域はそこまで寒い地域ではなかったので、はたから見ると完全に不審者です(笑)

こんな感じで1日が始まります。

〇準備

先輩が来る前に出勤して準備を始めます。

・窯(オーブン)の電源をつけて、飾り用で使う生クリームをミキサーで泡立てます。

・当日売りと予約分のケーキを出して、仕上げができるように出しておきます。

・ショーケースの電源をつけてお店に並べられるものは並べます。

・窯の温度が上がったらタルトなど当日焼きのものを焼き始めます。

だいたい準備が整ったらケーキの仕上げにとりかかります。

〇お店に並べるケーキと予約のケーキの仕上げ

ケーキの飾りつけをします。グラサージュ(ケーキをコーティングするもの)をかけたり生クリームを絞ったり、フルーツをのせます。ちょっと位置がずれるだけでも見た目がダサくなってしまうことがあるのでかっこよく仕上がるようにセンス良く飾ります。また、同じケーキは全部同じように見えるように意識します。お店に並べる最終段階なのでケーキに「行ってらっしゃい」という気持ちでショーケースに並べます。

最初の難関はフルーツ盛りでした。特に飾りの形が決まっておらず、いろんなフルーツを組み合わせてバランスよく飾っていきます。盛り方でその日の売れる早さが全然違います。

いかに見栄え良く盛れて、お客さんに持ち買っていただいたときに崩れないようにできるかを考えながら仕上げます。

開店の前になりすべてきれいに並んだところを見ると、宝石を見ているみたいにキラキラしていてワクワクします。

〇開店

 お店が開くとお客さんをお出迎えします。朝から並んでくださるお客様もいらっしゃいました。だいたいパイ類が開店してから早く売れます。開店してすぐだと焼きたてをお持ち帰りいただけるので、最高の状態でお渡しできます。

 お店が開店すると製造は仕込み作業になります。

 お店が開店すると仕込みに入っていきます。私がいた職場は、生場(なまば:ケーキなどの生菓子を製造するポジション)と焼き場(やきば:焼き菓子やケーキの中に入れる生地を焼くポジション)に分かれます。

〇メインの仕込み

 生場だとケーキ大量仕込みのことを指します。小さいケーキは1回に40個分くらいをまとめて仕込みます。だいたい忙しくない時期だと2種類、繁忙期だと6種類くらいずつ毎日仕込んでいます。

 焼き場は、生場の人がケーキで使う用の生地を焼いて、販売の人に包装してもらうためのお菓子を作ります。販売の人は空いた時間に包装します。その為販売の人の手が空いているうちに焼き菓子を渡す必要があります。よって仕込みが始まって焼き菓子を渡すまでスピード勝負です。

〇交代で休憩、サブの仕込み

 みんなで一緒に休憩をとるところもありますが、2~3人ずつ交代で休憩を回していました。だいたい生場と焼き場、どちらのポジションも2人体勢で作業しています。休憩前に2人協力しての仕込みをし、休憩でどちらかがいないときに1人でもできる仕込みをしました。

 サブの仕込みは生場が次の日の分のパティシエール(カスタード)や飾りで使うパーツ(チョコレート細工など)を作ります。

 焼き場は1日寝かせないと使えない生地やクッキーの仕込み、飾りで使うパーツ(焼くもの)などを作ります。

〇片付け、掃除

 一通り作業が終わると掃除になります。掃き掃除、モップ、水回りの掃除(シンク、洗浄機)、周りの拭き掃除などきれいに掃除します。換気扇や冷蔵庫のフィルターも定期的に洗います。

〇夕礼

 掃除も終わって業務すべてが終わると夕礼をして1日が終わります。夕礼では最近の状況や売れ行き、次の日にどのくらい売るかなど指示があります。

〇自主練

 自主練をさせてもらえる職場だったので、コツコツ方の私にはとてもありがたい環境でした。やはり手の動きを覚えるためには反復して練習しないとうまくはならないので、毎日先輩や上司に教わりながら上達していきました。ナッペ(クリームを塗る)や絞り(クリームを思った形に絞る)の練習から始まり、飾りに使うチョコレート細工や飴細工の練習など様々なことをさせていただきました。

 だいたい仕事が終わってから閉店の時間まで練習していました。

〇閉店

 お店が閉まると閉店作業になり、商品をしまいます。何が売れているのかを確認して最終的な前日準備の確認をしてお店を閉めます。

 大まかにはこのような流れで1日作業していきます。最初はスピード感や流れについていけませんでしたが、次第に慣れていくと余裕ができて更に良いものをお客様にお届けできるように工夫できます。日々精進の毎日です。だんだんできることが増えてくると自信がつき、楽しくなってきます。

 もちろん辛いことも辞めたいと思ったこともあります。ですが、私の場合負けず嫌いなところがあるので、続けられたのかなと思います。人としても強くなり、本当に社会人最初の職場として良いところっだたと思っています。

 これからパティシエになろうと考えている人の参考に少しでもなればと思います。

ではまた~~~^^

-パティシエについて

執筆者:


comment

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

関連記事

no image

パティシエあるある

こんにちは かまこです。 今回はパティシエあるある10選を書こうと思います。 ――――――――――――――――――――――――――――――― ・体格が良くなる。(特に右腕が太くなる) ・早起き ・腕に …

no image

転職について

こんにちは かまこです。 今回はパティシエから事務の仕事に就くまでを書きたいと思います。 現在パティシエで 「これから全く違う職種に就きたいけど就職先があるのか不安」 と思っている方もまた、 「パティ …

no image

趣味にした方がよいのか、職業にした方がよいのか

こんにちは かまこです。 「お菓子作りは好きだけど趣味にした方がよいのか、仕事にしたらよいのか。」 今回はこのお悩みにお答えしていきたいと思います。 私は以下の項目で考えた結果パティシエの道に進みまし …

no image

パティシエになるまで

こんにちは かまこです。  前にパティシエの就職先についてお話ししましたが、今回はこれからパティシエを目指そうと考えている人向けにどのような進路でパティシエとして働くかというお話をしていきます。 ―― …

no image

休日の過ごし方

こんにちは。 かまこです。 今回はパティシエ時代の休日の過ごし方についてお話しします。 ―――――――――――――――――――――――――――――――― ・ケーキ屋さん巡り ・旅行 ・友達と会う ・講 …