こんにちは
かまこです
今回は「パティシエの資格について」お話ししていこうと思います。
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・製菓衛生師
・菓子製造技能士
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〇製菓衛生師
製菓衛生師とは…
都道府県知事の免許を受け製菓衛生師の名称を用いて菓子製造業に従事する者であり、別ウィンドウで開く 製菓衛生師法（昭和４１年法律第１１５号）により定められた名称独占資格。
製菓衛生師の資格を定めることにより菓子製造業に従事する者の資質を向上させ、公衆衛生の向上及び増進に寄与することを目的としており、製菓衛生師の免許は、都道府県知事が行う製菓衛生師試験に合格した者に対して、各都道府県知事が付与します。
※厚生労働省HPより
・受験資格
次のうちいずれかに該当すること
- 学校教育法（昭和２２年法律第２６号）第５７条に規定するものであって、都道府県知事の指定する製菓衛生師養成施設において１年以上製菓衛生師として必要な知識及び技能を習得したもの
- 学校教育法第５７条に規定するものであって、２年以上菓子製造業に従事したもの
・製菓衛生師免許取得の手引き
※全国製菓衛生師養成施設協会より
・都道県別申請方法（平成31年・令和元年・令和2年）
北海道
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宮城
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石川
福井
山梨
長野
岐阜
静岡
愛知
三重
滋賀、京都、大阪、兵庫、和歌山、徳島
奈良
鳥取
岡山
広島
山口
香川
愛媛
高知
福岡
佐賀
長崎
熊本
大分
宮崎
http://www.pref.miyazaki.lg.jp/eiseikanri/kense/saiyo-shikaku/documents/51324_20200423183141-1.pdf
鹿児島
沖縄
・製菓衛生師全国試験日程一覧（2020）
・勉強方法
勉強しようにも学校を卒業してから５年たっていたのでどこがどのように出るのか全く見当がつかないのに加えて、机にむって勉強するという習慣が薄れていたのでどう始めようか考えました。しかし試験まで３か月というところまできて勉強を始めたのもあり、そこを考えている暇はないと思いました。仕事がある日は休み時間と仕事終わりしか勉強できず、そんなに時間が取れませんでした。そのため休みの日は朝から夕方過ぎまで地域のワークスペースで勉強しました。「参考書の文をじっくり読んで全部覚えるまで問題集を解く」をしたいなと思っていましたが、「それを自分のペースでは時間が足りない」と思いました。その為「１回でどれだけ頭に入れられるか」だと思いました。
私の勉強方法は参考書が項目ごとにいくつか分かれていたので、１項目ずつで区切って参考書を少し要約しながらノートに写しました（結局ほぼすべてですが）。そして１項目ごと最後に問題集がついているのでそれだけ「１つの項目が進んだら１つ前の項目の問題集をもう一度解く」というのを繰り返して参考書に乗っていることはなんとなくでも思い出せるように頭に叩き込みました。
学校時代の知識や、仕事で覚えている内容も多かったですが、細かいことは全然わからなかったので必死に覚えました。製菓衛生士の勉強をすることで衛生はもちろんのこと、製菓製造に関係する法律なども学べるのでこのような機会でないと知れなかったなと思いました。
試験会場にはほぼ専門学生が受験していて就職して4年目の私は少し浮いていたような気がしました…
〇菓子製造技能士
菓子製造技能士とは…
「菓子製造技能士」は、「技能検定」に合格した菓子製造業者に与えられる国家資格です。
「技能検定」とは、働く人の技能を一定の基準によって検定し、国が証明する制度で、1959年に実施されて以来、現在120を超える職種について実施されています。
資格を設けることによって、働く人の能力を高め、また、その技術力を社会に広め、理解してもらう目的もあります。
※日本菓子教育センターより
・受験資格
1級、2級とも職業訓練歴や学歴による決まりがありますが、原則として実務経験が必要とされています。
＞専門学校に入学して受験資格取得
2級：厚生労働省指定の専門学校などを卒業している人が対象。
1級：専門学校を卒業した後に6年以上の実務経験が必要だが、もし2級に合格していれば実務経験は2年以上
＞製造の現場で実務経験を積んだのち、受験資格取得
2級：2年以上の実務経験
1級：7年以上の実務経験
※学歴や職歴、持っている資格などによって受験資格が異なるため、厚生労働省HPなどを確認しましょう。
・資格の取り方
・勉強方法（2級）
筆記は製菓衛生師の勉強と一緒に取り組んでいたので、内容がかぶるところもあり覚えやすかったです。名前通り製菓衛生師よりも実技よりなので実際働いていれば自然と覚えていることが多いので筆記よりも実技の方が警戒していました。とはいえひっかけ問題もあるので過去問は何回かやりました。
実技は事前に試験内容が出されているので、その支持通りにできるように練習しました。以下気を付けたポイントです。
・ビスキュイ
メレンゲの硬さ、混ぜすぎ、絞りの向きに注意して手早く行うことを意識していました。
・スポンジのスライス
ケーキカットルーラーを使わずにスライスするため平行に切れるようにしなければなりません。もし斜めになってしまった場合は最終的に元の形になるように重ねるときに戻す向きを間違えないようにします。
・クリーム作り
材料共有でを取りにいかないといけないものもあったので時間のロスを防ぐためになるべく他の人と被らないようにした方がよいでしょう。あとはバターの硬さに注意しましょう。ここでよいクリームを作れないと後の作業に響きます。バタークリームとチョコで絞っていくので作業しているときは常にどっちも絞りやすい硬さであるように気にかけておくと作業がスムーズです。
・ナッペ
バタークリームの後にチョコでコーティングするので、特にチョコの温度と硬さに注意です。暖かすぎてもバタークリームが溶けてしまいダレてきます。冷たすぎても思うように伸びなかったり、ダマができてしまいます。クリームが調節できればナッペもしやすいのであとは平行にかつ表面がつるっとなるように練習しましょう。
・クリーム絞り
クリームの硬さと間隔、形に注意します。これはひたすら絞って感覚をつかむしかないと思います。何種類かありますが、基礎の絞りができていればそんなに苦労はしないと思います。あとはホールケーキを4分割にして絞りを変えていくのですが、絞る位置を間違えないように気を付けてください。試験の時に実際私は間違えてしまい、完成してから気が付いて、幸い時間がまだ余っていたので急いで直した記憶があります。いろいろな絞りがあり、バタークリームとチョコで絞るので絞り忘れがないかも最終確認するときによく見ましょう。
人によって勉強方法、練習方法は異なります。私は詰め込み型でやってしまいましたが、やはりコツコツやるのが間違いないとは思います。実技の練習はやってみて気が付く点も多々あるので1回目はある程度形になるように作って、苦手な部分を重点的に攻めていくのが良いかと思います。私は1回目に作ってみたものは上司に「これじゃ恥ずかしいよ」と冷たく言われてしまいました…。基礎が詰まっているだけに自分はどこが抜けているのか顕著に現れます。自分の技術を見つめなおす良い機会だと思うので、ぜひ受験することをお勧めいたします。
使用参考書
解いてわかる製菓衛生師試験の手引き 新版 単行本（ソフトカバー）
製菓衛生士・菓子製造技能検定 受験練習問題と解答
それではまた～＾＾
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